Nitriti e nitrati nei salumi, facciamo un po’ di chiarezza 9 Gennaio 2023 – Posted in: news

Al di là di qualsiasi considerazione di tipo nutrizionale (i salumi sono sempre più magri e ricchi di proteine e, con l’aiuto di un nutrizionista, possono essere consumati anche nell’ambito di una dieta ipocalorica) negli ultimi anni si è assistito ad una focalizzazione sul rischio per la salute di un consumo eccessivo di carni rosse e conservate. Nel 2015, infatti, lo IARC (agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) ha pubblicato uno studio su Lancet Oncology che decreta che le carni processate sono cancerogene per l’uomo (nel gruppo 1) e la causa potrebbe essere ascrivibile appunto alla presenza di nitrati e nitriti. Cerchiamo di non farci prendere dal panico e capiamo insieme di cosa si tratta.

I nitriti si riconoscono in etichetta per le sigle E249 (nitrito di potassio) e E250 (nitrito di sodio), mentre i nitrati sono l’E251 ( nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio). I nitrati, sostanze composte da azoto e ossigeno, sono abbondantemente presenti in natura, soprattutto nelle verdure a foglia verde, come bietole, spinaci e rucola, ma anche nell’acqua potabile. I nitrati contenuti nelle verdure non destano alcun sospetto per quanto riguarda la cancerogenicità, perché le verdure oltre ad essi contengono molti altri nutrienti e fitochimici, vitamine C ed E, carotenoidi, flavonoidi (e tanto altro) che riescono a fare sì che i nitrati nel nostro corpo non si trasformino in nitriti. Sono questi ultimi, infatti la base di partenza per le pericolose nitrosammine, che sono – quelle sì – cangerogene.

I nitrati (e i nitriti) vengono aggiunti come conservanti e coloranti nelle carni sin dal medioevo: infatti evitano lo sviluppo del -letale- botulino, concorrono allo sviluppo dell’aroma “selezionando” i microorganismi durante la stagionatura e stabilizzano anche il colore rosso (il prosciutto cotto altrimenti sarebbe grigio!). Nelle carni non troviamo però, come nella verdura, sostanze naturalmente presenti che impediscono la massiccia trasformazione dei nitrati in nitriti, bensì frammenti proteici e gruppo eme dell’emoglobina, che rendono più probabile invece la formazione delle nitrosammine. Esse possono iniziare a formarsi già nell’alimento stesso, oppure con la cottura, o ancora durante la masticazione e poi durante la digestione.

Un decreto entrato in vigore 26 settembre 2016 ha introdotto alcune modifiche nella produzione e vendita di salumi italiani per tutelare proprio i consumatori; per esempio, l’impossibilità di fregiarsi della dicitura “senza conservanti” se vengono utilizzati nitriti e nitrati per ottenere proprio l’effetto conservante. Questo vale anche se si utilizzano nitrati di origine vegetale, per esempio un estratto di spinacio ad alto contenuto di nitrato. La legge italiana fissa la quantità massima di nitriti e nitrati che possono essere aggiunti alla preparazione dei salumi in 150 mg per 1 kg di prodotto. Vediamo quindi come un consumo moderato di carni lavorate non sia di per sè nocivo: per la popolazione adulta si parla di 50 g due volte a settimana.

Salumi Lombardi: ricette per prodotti buoni in tutti i sensi.

Come già scritto, per la legge il limite massimo di nitriti e nitrati che è possibile aggiungere alle carni è 150 mg per kg di prodotto. Lombardi però va oltre, non utilizzando affatto i nitriti per i suoi prodotti stagionati; infatti viene aggiunta un’accoppiata di nitrati e vitamina C, il tutto comunque rimanendo ben al di sotto del limite prima citato. Questo mix garantisce la salubrità del prodotto da un punto di vista del botulino e contemporaneamente mette al riparo i consumatori dall’esposizione a grandi quantità di nitriti.

Come già detto, infatti, la vitamina C ha una funzione straordinaria, che è quella di inibire la reazione di nitrosazione tra nitriti e ammine. L’acido ascorbico svolge un azione inibente particolarmente efficace nell’ambiente acido dello stomaco, che è il “luogo” dove avviene la formazione di nitrosammine.

La moderazione, a tavola, è il segreto che permette di godere di cibi squisiti senza compromettere la propria salute e questo vale per qualsiasi cibo; la consapevolezza che esistono piccole/medie realtà dell’industria alimentare che, sul territorio, producono salumi utilizzando buone pratiche per avere cibi buoni in tutti i sensi può aiutare ognuno di noi a scegliere un prodotto rispetto ad un altro.