Fare i salumi in casa in Romagna 8 Gennaio 2016 – Posted in: news

Da Lombardi gli appassionati della lavorazione della carne suina possono trovare tutto il necessario per fare salame e stagionati in casa: dalla carne fresca (spalla, traculi, pancette…) fino alle budella. Sono tanti gli appassionati che ogni anno preparano da sé gli insaccati; un retaggio del passato, quando ogni famiglia possedeva il maiale e a gennaio si celebrava la sua “smettitura“. Capiamo qualcosa di più delle tradizioni contadine legate al suino.

In Romagna, come del resto un po’ in tutta Italia, il maiale,
o baghino, fino al secolo scorso rappresentava per le famiglie contadine una grande risorsa e al contempo un grande impegno.
Durante tutto l’anno, infatti, non ci si poteva allontanare da casa se non per poche ore.
“Del maiale non si butta via niente” è un detto che riflette
la realtà: ogni singola parte del suino poteva essere utilizzata per ricavare un alimento. L’uccisione del maiale, chiamata anche “smettittura”, in Romagna si celebrava in genere il giorno di S. Andrea, il 30 novembre, ma anche in occasione di S. Antonio Abate, protettore degli animali domestici e della stalla, che cade
il 17 gennaio, erano tante le famiglie che decidevano di uccidere il maiale. Nell’iconografia San Antonio è rappresentato vicino ad un maialetto; nelle case contadine era frequente ritrovare una stampa fissata sulla porta del porcile, perché proteggesse gli animali.
Era viva anche una speciale superstizione che regolava i giorni in cui era meglio macellare, legati alle fasi lunari. Si diceva, infatti, che fosse meglio uccidere il maiale nella fase di luna calante. Non c’è da sorprendersi, dal momento che la luna era considerata molto importante per i cicli della natura.
Un detto dice: “se quand t’mez e’ porc la dona l’ha e’ su mes, mandla a spass par e’ paes” (se quando uccidi il maiale la donna di casa ha le mestruazioni mandala a spasso per il paese).

Il giorno dell’uccisione era importante, gli sforzi di un anno intero vcenivano ricompensati: si evitava di fare il pane, per il timore che il lievito facesse marcire la carne. Ad occuparsi dell’esecuzione era un membro anziano della famiglia oppure un “professionista” chiamato da fuori, e’ lardaròl.